海光有幸在同濟(jì)大學(xué)聽(tīng)了美國(guó)紐約州立大學(xué)奧尼昂塔分校社會(huì)學(xué)系教授，社會(huì)科學(xué)研究中心指導(dǎo)委員會(huì)主席梁浩瀚主講的“加拿大和美國(guó)的三個(gè)老字號(hào)家庭餐廳：交融的全球地方文化經(jīng)驗(yàn)”，受益匪淺，在此向梁教授致敬！

一個(gè)走感情路線，一個(gè)走“可視”路線

Brooks BBQ ，Tomahawk Barbecue以及White Spot之所以從來(lái)沒(méi)有被老饕們淡忘，正如梁教授所說(shuō)，是因?yàn)槠渲刑N(yùn)含的濃厚的家庭文化，走進(jìn)它們，你就會(huì)向走進(jìn)家門一樣。文章篇幅所限，小編就著重講講溫哥華的Tomahawk Barbecue吧。

與其說(shuō)它是一家餐廳，倒是更像一個(gè)博物館。 ?加拿大建國(guó)才150年，開(kāi)業(yè)于1926年的Tomahawk Barbecue已經(jīng)有近百年的歷史了。Tomahawk意為美洲印第安人用的戰(zhàn)斧，據(jù)說(shuō)Tomahawk開(kāi)業(yè)不久就碰上三十年代經(jīng)濟(jì)大蕭條，一時(shí)間原住民吃飯都成困難，餐廳老板就想出了“以物易物”的辦法，讓原住民用他們的藝術(shù)品或器具充當(dāng)餐費(fèi)，Tomahawk經(jīng)此與原住民結(jié)下了深厚的情意。

印第安元素 ?

石頭壘成的建筑，巨大圖騰柱，店里堆滿了原住民器物，這家餐廳是溫哥華為數(shù)不多的原住民風(fēng)格的餐廳。漢堡是這里的招牌，Tomahawk用當(dāng)?shù)卦∶袂蹰L(zhǎng)的名字來(lái)為漢堡命名，并且名字的主人都是真有其人。近一百年來(lái)，Tomahawk給無(wú)數(shù)溫哥華人提供著經(jīng)典的北美風(fēng)格的食物，品質(zhì)始終如一，讓人享受的不僅僅是食物本身，還有這家餐廳帶給你的永恒經(jīng)典的回憶。

近百年深情厚誼 ?

吵得火熱，圖個(gè)新鮮，發(fā)個(gè)朋友圈。 ?相比“老字號(hào)”走心的感情路線，網(wǎng)紅餐廳走出了一條“可視的”社交路線。網(wǎng)紅餐廳最大的特征就是朋友圈里排隊(duì)的盛況。年輕人喜歡湊熱鬧，看網(wǎng)絡(luò)吵得火熱，圖個(gè)新鮮就去排隊(duì)、拍照發(fā)朋友圈。網(wǎng)紅餐廳的食物未必多吸引人，但是拍出來(lái)的照片偏偏就是新奇、好看。

如何留住消費(fèi)者的心

一個(gè)商業(yè)模式的成功性在于它的可持續(xù)盈利性，“老字號(hào)”與網(wǎng)紅品牌的競(jìng)爭(zhēng)，實(shí)際上是一種味覺(jué)與視覺(jué)的競(jìng)爭(zhēng)。

視覺(jué)沖擊帶來(lái)的收益從近年來(lái)的網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)可窺一二，但是隨著國(guó)內(nèi)餐飲管理技術(shù)的提升，側(cè)重視覺(jué)感受的網(wǎng)紅店，好玩的概念不斷被模仿，審美疲勞過(guò)后就是厭惡，創(chuàng)新優(yōu)勢(shì)將不復(fù)存在。因而依靠視覺(jué)體驗(yàn)不可能為企業(yè)持續(xù)盈利。

而一些網(wǎng)紅店，不計(jì)代價(jià)地融資，繼而上市、套現(xiàn)。這種思路下，企業(yè)更看重怎樣吸引資本，而不看重如何運(yùn)營(yíng)，導(dǎo)致飲食口味差強(qiáng)人意，紅極一時(shí)就逐漸被人淡忘。

與網(wǎng)紅店不同，類似于Tomahawk這樣的“老字號(hào)”，極其側(cè)重食品的味覺(jué)體驗(yàn)，還把這種味覺(jué)體驗(yàn)做得更加長(zhǎng)遠(yuǎn)，真正抓住了顧客的胃。

Tomahawk有一道唯一不變的菜——“Mom's Pie”，這道菜由Tomahawk創(chuàng)始人的母親所創(chuàng)，它深深影響著Tomahawk經(jīng)營(yíng)的理念，那就是始終如一的品質(zhì)和不忘初心的堅(jiān)持 ?。這種影響使得居民嘗到Tomahawk的食物就像吃到媽媽做的菜，有一種熟悉的家的味道。

餐廳的服務(wù)輻射面積其實(shí)是有限的，方圓不過(guò)十公里，主要客群保持在三公里內(nèi)。Tomahawk做的就是這種“在地的”情感維系： ?扎根原住民社區(qū)，接納人群，與所在社區(qū)居民建立長(zhǎng)期的密切關(guān)系，例如雖然做燒烤，但是堅(jiān)定地走家庭聚餐路線，秉持“家不是喝酒的地方”理念而絕不賣酒，由此Tomahawk成為很多人心中“家”的概念的一部分；在經(jīng)濟(jì)蕭條時(shí)期“以物易物”式的慷慨相助，其后近百年內(nèi)以原住民各酋長(zhǎng)的名字為其招牌漢堡命名，店內(nèi)裝飾充滿地域色彩，這實(shí)際形成了一種可以輻射周邊的社區(qū)文化。Tomahawk利用這種“在地的”情感維系使其食品口味成為一種地標(biāo)性的東西。

Tomahawk作為近百年的“老字號(hào)”，把食品口味做成了一種具有地標(biāo)性的東西，并通過(guò)幾十年如一日的堅(jiān)持不斷加深居民對(duì)其食品口味的感情，鑄就了其獨(dú)一無(wú)二的存在。