產品標準化???
當我們進入一家中餐廳點上幾道菜肴，其中有西紅柿燉牛腩和四喜丸子兩道菜，當品嘗這兩道菜時，發現這兩道菜和以前的口感不一樣：不新鮮 。也就是說，這兩道菜并非當天制作，而是3天前甚至是一周前做好的，當天只是簡單加熱做好的成品而已。這就是當今中餐廳普遍存在的現象。
如果客人每一次來消費，每次的產品都是一樣新鮮，都是同一口味。那就說明我們中餐廳的口感達到了標準化。
這里的產品標準化是指成品標準化，包括食材標準化、調料標準化、半成品標準化、食品營養與口感標準化和流程標準化等環節。
提到產品標準化，我們首先想到的是麥當勞，麥當勞已經做到了高度標準化，但這是西餐，相對中餐而言，西餐比較簡單，將西餐的經驗拿到中餐就不管用。比如，真功夫、老鄉雞等。但這些企業只是做到了部分產品標準化，并沒有解決全部產品標準化的問題。
要解決中式餐飲企業產品標準化問題，首先需要破解餐廳的系統工程。 ?
這里的系統工程指產品制作工序的標準流程。就餐飲業來說，如果一家餐廳的技術由某個或某幾個廚師掌握，這家餐廳的技術就是少數人掌握，一旦某位廚師缺位或某天心情不好，出品質量就會下降，從而影響產品的穩定。
要知道，產品質量的最穩定才是最重要的，而不是產品質量做到最好。技術由少數人掌握，不僅容易造成質量不穩定，而且在開設連鎖店后，連鎖店的產品質量和總店的產品質量會不一樣。如果技術由多數人或所有人掌握，那么產品質量就容易穩定。換句話說，系統工程就是要取代技術人員和研發人員。
如何讓多數人掌握技術？將產品制作流程分解成若干工序即可。比如，一道魚香肉絲分成20道工序，也就是魚香肉絲切割成20道工序經過上百次或上千次試驗后，最后會得到一個結果：這道菜的味道和廚師炒的菜的味道一樣。這樣一來，這道菜經過20道工序就可以標準化。
有了20道工序，也就可以不需要廚師了。比如，第3道工序負責肉絲翻炒20下，第6道工序負責輔料翻炒10下，第18道工序負責放醬油、食鹽等。當然，這里的20道工序只是舉例說明的數字，實際操作中可能是18道或24道工序。
這里，有人要說了：20道工序，是不是需要20人在一條線操作？
不是。如果是流水線作業，20道工序就需要20人。如果是作業小組操作，20道工序由5人作業小組操作即可。要知道，現在制造業已經采用作業小組操作了，如奔馳轎車就采用12人作業小組操作。
因此，作業小組才是破解餐廳系統工程的基礎。 ?
那么，什么人可以破解中式餐廳的系統工程？
兩種人可以破解：一是對產品高度敏感的技術人員，二是對管理高度敏感的管理人員。不過，后者破解的可能性更大。因為系統工程的難點是管理，而不是技術。
破解中式餐廳系統工程，需要解決哪些主要問題？ ?
除了組建作業小組，還要解決食材標準、調料標準、半成品標準、工作流程、廚房布局圖與廚具布局、員工培訓、作業小組組長人選等問題。比如，調料標準的花椒，選用什么產地什么商家的產品，要有具體規定；甚至一道菜放多少克食鹽和什么時間放都要有具體規定。
中式餐廳實施系統工程后，餐廳廚房人工會有哪些變化？
廚房操作人員可以減少40%。為了便于說明，這里用數字舉例加以說明。
從以上對比中可以知道：實施系統工程前，一個20人組成的餐廳廚房操作間可以生產產品320道；實施系統工程后，12人即可生產產品360道，這樣該餐廳廚房操作間人數可以減少40%。如果進一步推算，按照月人均工資5000元計算，減少8人等于一個月可以減少4萬元，等于一年減少48萬元；如果是10家連鎖店呢，等于一年減少480萬元。這就是系統工程帶來的結果。
目前，對于經營正餐品類的餐飲行業來說，建立系統工程的難度相對大一點，對于火鍋、快餐、小吃品類來說，建立系統工程則比較容易。但是，一旦建立起這樣的系統工程，企業的發展將會有一個質的飛躍。
管理水平
說到管理水平，我們只要選擇知名餐廳親自考察一下就知道了。
比如，當我們走進一家知名餐廳，發現餐廳餐桌上的玻璃杯不透明且內壁劃痕明顯，出餐口堆滿外賣用的塑料餐盒和塑料袋，餐廳內部裝飾物有明顯缺損卻不修復。看到這些，可以知道該餐廳管理水平不高。
當我們走進另一家餐廳，發現這里餐廳非常干凈，員工上衣、下衣和鞋襪都是統一的，且衣裝整潔，廚房全玻璃封閉式透明廚房，廚房員工除了服裝整潔外，都配備口罩帽子，廚房地面干凈且沒有水跡，物品擺放整整齊齊。看到這樣的餐廳，才可以說管理水平及格。
如果要知道該餐廳的管理水平是否達到70分水平，就要走進該餐廳廚房看看冰箱里的物品了，也就是要了解該餐廳食品安全程度。一旦發現該餐廳的半成品有超過48小時的，該餐廳的管理水平就不到70分，而能夠達到這樣管理水平的餐廳，是很少見的。
食品安全程度只是決定管理水平的一個具體指標，這里我們要說的是管理水平的兩個方面。
管理水平就是管理能力。 ?主要分為運營管理能力和戰略管理能力。 ?
運營管理涉及各個職能部門的管理，這個不是我們具體談論的內容，這里僅就其中一個最新的環節即訂單處理簡單說一說。
我們知道，自從德國人發明工業4.0即四加零產業鏈以來，給制造業帶來了一場前所未有的革命。實施四加零產業鏈以后，設備安裝成本可以下降50%，產品的出貨時間和上市時間可以增加50%的速度。另外，根據麥肯錫的預測，使用大數據的零售企業，將使得利潤增加60%以上。這就是四加零產業鏈帶來的好處。作為餐飲業的服務業，因為復雜程度不如制造業，如果實行四加零產業鏈，其好處只會大于制造業。
在四加零產業鏈中排第一位的是訂單處理，訂單處理是產業鏈中最重要的一環。餐飲業作為服務行業，要想大幅降低成本，也要走四加零產業鏈的路，重視訂單處理就要利用大數據分析。根據美國國際數據集團的資料顯示：美國70%的企業已經決定采用大數據分析訂單。
可是，國內大部分中式餐廳對于訂單處理并不重視，別說用大數據分析訂單，就是小數據（指企業內部數據）也幾乎不用。
用大數據分析訂單，不是這里討論的話題。我們只談談使用企業內部小數據對訂單進行初步分析的問題。只有學會了小數據，我們才會運用大數據。
這里的小數據就是要預先知道每天單個產品的銷售數量，然后根據這個數量提前備料。這里的備料包括開餐前的切配與半成品加工。這就是小數據分析訂單的前提。
可是，客人在一家餐廳消費之前，怎么知道一天每道菜品的銷售數量呢？
根據上月每周的銷售數據分析就可以知道。
這里以某餐廳上月每天菜品平均銷售數量舉例說明。
根據上月每日菜品平均銷量，可以確定當月每日備料數量。提前備料數量：同一菜品數量的80%。備料不足的部分，根據當天當餐菜品銷售數量的進度，由機動人員再補充備料即可。比如，周六午餐需要備料的豆花活皖魚總數為40道，實際備料32道，根據當餐客人消費時間段11：30到13：30這2小時即120分鐘計算，40道菜就是每3分鐘銷售1道。當營業到12點45分時，該道菜品已經銷售25道，這時就可以準備剩余沒有備完的20%的料即8道豆花活皖魚的原料。
通過內部數據分析和備料，就可以讓客人每餐吃上新鮮的菜品了。
這里有人說了：當餐某些菜備料后的剩余部分怎么辦？?
很簡單，剩余備料直接做成員工工作餐即可。
下面再說說戰略管理能力。 ?
一家企業是否具備競爭優勢，是否可以崛起，是否可以成為世界級企業，直接取決于該企業的戰略管理能力，而不是取決于該企業的企業文化。如今很多企業為了裝點門面，也打出“愿景”、“使命”等流行語，其實，內部員工一看就知道是假的，不用說外人了。
與打出企業文化裝點門面一樣，很多餐飲企業也開始搞這個戰略和那個戰略，但卻不是真的戰略。要知道：戰略管理能力來源于戰略思維，而戰略思維來源于懂戰略的人，一家企業如果沒有懂戰略的人就是空談戰略。如果新的餐飲企業明白了這一點，就可以利用集中戰略超越自己的對手甚至行業銷售冠軍。
因此，企業要想有大發展和大前途，要想成為世界級企業，不僅要做到產品標準化，而且要提升自己的管理水平。只有如此，我們的餐飲業才會真正走向世界。
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