當今餐飲業，人工成本已經成為餐飲企業的最大成本，每一家餐飲企業都想節省人工成本。特別是經營正餐的中餐廳更是如此。

如何才能讓餐廳的成本更低呢？

和其他企業一樣，餐飲企業也有兩個大的部門，即服務部門和生產部門，在餐廳又稱前廳和廚房。這兩個部門是一個不可分割的整體，廚房的訂單和點菜單是由前廳提供的，沒有訂單和點菜單，廚房無法出品。

前廳工作做得好，不僅可以讓廚房省事，而且可以節省廚房多余的人員。這里我們先從餐廳的前廳說起。

1?前廳人工成本節省

我們知道：客人在餐廳的用餐時間和在家用餐時間沒什么區別，所以客人到一家餐廳的用餐時間是非常集中的。這樣問題就出來了：在客人用餐高峰這個時間段，如果10分鐘內來了20桌客人，而負責點菜的服務員卻只有10人，這時有什么好辦法解決點菜難的問題？同樣，如果廚房60秒鐘內出來60道菜，前廳如何快速將這些菜品分配出去？這兩個問題解決了，前廳人工成本就容易節省了。

1?如何解決服務員點菜人手不夠的問題？ ?

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借助平板電腦點菜

目前為止，最快捷的點菜工具就是平板電腦。只要備好足夠的平板電腦，可以不借助服務員，客人只需查看電腦上的電子菜單，自己就可完成點菜。平板電腦點菜不僅可以節省人工成本，也節省制作紙質菜譜的成本，有了平板電腦，可以隨時更換菜單。

這里，有人要說了：實行電腦點菜后，點菜時的菜品營銷是否不存在了?

當然繼續存在。要做好菜品營銷，就要做好以下兩項。

首先，可以在電子菜單前設置一有關本餐廳名貴菜品的視頻，且視頻時間控制在100秒鐘內。

其次，要在電子菜單的設計上下功夫，設計的重點是特色菜的特別之處。比如，鐵鍋燉羊肉這道菜，在菜名下備注----有機羊肉，補血上品。

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提前簽訂訂單

這里的訂單不僅指宴會訂單，也包括包間和臺位訂單。

這里有人要說了：客人打電話就可以預訂，但客人要等到當天用餐時才點菜呀！

這個問題不難解決。首先，可以設立一個預約價，預約價格就是正常價格的9.5折。享受預約價格的前提是：提前至少6小時點菜且支付定金。其次，就是使用一定的語言技巧。也就是說：只要我們教會負責預訂的服務員一些語言技巧，就可以讓多數預訂的客人提前簽訂訂單。以下語言技巧供參考。

【語言技巧】 ?

您好！您預訂了我們后天的包間，您屬于那種經常在外面用餐的有身份的人士，也是時間觀念很強且有品味的人。為您考慮，您是希望當天在15分鐘內吃上飯，還是需要等候50分鐘后吃飯？如果是15分鐘內，需要麻煩您提前點菜，因為用餐高峰，客人較多，廚房為20桌到30桌客人同時制作，需要一定時間，或許要耽誤約50分鐘。您看，您是直接派人點一下菜，還是直接在我們的微信公眾號下單呢？

2?如何解決傳菜高峰菜品“擁堵”問題？ ?

作為餐廳，一般設立有傳菜部這個部門，并且這個部門中有劃單員，劃單就是每出一道菜，經過劃單員確認菜名和客人就餐的臺號后，將該菜從該臺號的菜單中劃掉。設立劃單員是為了保障上菜的準確無誤。這樣容易出現一個問題：就是在傳菜高峰，一個劃單員操作，就會耽誤時間。劃單再快，一道菜平均也需要3秒鐘。這樣3秒鐘劃一道菜，60秒鐘只能劃20道菜。而高峰時間，如果60秒出60道菜，就要出現“擁堵”現象了！

要解決這一問題，同樣可以借助平板電腦。有了平板電腦，在傳菜高峰，傳菜員可以不經過劃單這一步，直接將菜品送到客人用餐的臺位，然后由服務員通過平板電腦劃單即可。服務員劃單完成后，傳菜部的平板電腦上也同樣會顯示該菜品已經上菜。

2?廚房人工成本節省?

一家經營正餐的中餐廳，廚房人員配備是按照客人用餐高峰的工作量來確定，這樣就出現明顯漏洞：客人用餐高峰，員工非常忙碌，而在客人不用餐的時間，員工很空閑。另外，大多數中餐廳的情況是：中午的客人不如晚上的客人多，也就是說，中午空閑的時間更多。

如此說來，節省廚房人工成本的關鍵問題是：在客人用餐高峰這個時間段如何保證出品速度?要保證出品速度，就要分散過于集中的工作量，即分散客人用餐高峰時間的工作量，對于廚房來說，就是提前備料和加工半成品。

為了便于分析，我們以一家規模3000平米的中餐廳廚房為代表，用數字進行說明。

餐廳廚房每人上午空閑時間為1小時，每人下午空閑時間為半小時，一天空閑時間為1個半小時。1個半小時再忽略半小時作為機動時間，每人還有1小時空閑時間。

如果讓廚房人員在空閑時間里忙碌起來會是什么情況呢？

先看看該餐廳廚房炒菜間人員配備：

廚師12人+配菜員10人+打荷員10人=32人

以上人員按照每天忙碌7小時計算，就可以得出每天忙碌8小時的實際需要人數：32人Ｘ7小時=28人Ｘ8小時

根據以上數字，28人忙8小時，可以干出32人忙7小時的工作。這樣，12人的廚師可以裁掉2人，10人的配菜員可以裁掉1人，10人的打荷員可以裁掉1人。

這里問題出來了：在客人用餐高峰，32人的炒菜間少了4人，如何保證出品速度？如何做到提前備料和加工半成品？

按照訂單備料和加工半成品。如下圖所示。

按照訂單提前備料和加工半成品，完全可以分散客人用餐高峰的工作量。

制定日常備料單。如下圖所示。

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如何確定日常備料單？

對于預訂并且已經點菜的客人，可以按照訂單備料；對于沒有預訂而臨時用餐的散客，如何確定備料單呢？這就要通過往日每周菜品銷售數量進行分析了。

下面舉例說明，僅供參考。

根據上月每日菜品平均銷量，可以確定下周每日備料數量。備料數量：冷葷為同菜品數量的100%，熱菜為同菜品數量的80%，海鮮為同菜品數量的70%，面點為同面點數量的70%。

因此，只要有效利用工作時間，分散工作量，精簡多余的人員同樣可以完成相同的工作量。精簡人員就是節省最大的人工成本。

3?總經理室成本節省 ?

上述兩點分別談的是餐廳服務部門和生產部門兩大部門的人工成本節省問題，這兩個部門人工成本的節省是必要的，但是相對于另一個部門來說，生產部門和服務部門節省的人工成本只能算小錢或小成本，而最大的人工成本則是來自另一個部門：總經理室。總經理室的人工成本是餐飲企業最容易忽略的。

比如：一家餐廳現任總經理的年薪為25萬元，但任職5年，企業基本是原地踏步走：業績沒有提升跡象，管理無大的進步。企業無形資產的價值仍然是原來200萬元。另一家餐廳總經理的年薪是100萬+10%分紅，任職半年，卻業績明顯：利潤提升20%，管理由原來的混亂走向規范。企業無形資產的價值由原來的200萬元升值為2000萬元。

請問：哪家餐廳總經理的人工費用低？

從表面看，是前一家餐廳總經理人工成本低，從實際看，是后一家餐廳總經理人工成本低。很明顯，后一家餐廳總經理為企業創造了利潤和價值。前一家餐廳總經理雖然干了5年，但對企業幾乎沒有貢獻，等于企業白白支付了5個25萬元即125萬元的人工成本。這只是其一。

還有就是：因為前一家餐廳總經理能力平庸，導致餐廳也為所有員工支付了5年工資。請問這個成本是否計算過呢？盡管這個成本是應該支付的。可是對企業卻沒有產生效益。不過，更為嚴重的是：企業主和員工為此浪費了5年時間，在5年時間里，不僅奪走了所有人5年的光陰，而且所有人沒有看到前途。請問：這種比金錢更重要的成本是否計算過呢？

一個能力出眾的職業經理人勝過50個能力平庸的總經理。這也是喬布斯法則：“一個出色人才能頂50個平庸員工。”

因此，我們可以得出一個結論：在一個企業里，最貴的并不是人才，而是庸才。這里的貴指成本高。

其實，在餐飲業，聘用高成本的庸才是非常普遍的。

這里有企業主要說了：誰不想聘請能力出眾的職業經理人呢？可是請不起呀！

這個問題不難解決。請不起專職的職業經理人，可以請一個兼職的呀！當然，對于小型餐廳來說，是沒有必要聘請總經理的，只需要聘請一個經理即可，如果想圖發展，可以另外聘請一有能力的兼職顧問。

可惜的是：我們的絕大多數企業根本識別不了誰是平庸者，誰是出眾者。因為這些企業幾乎都喜歡通過一個人過去的經歷來判斷，特別是以知名企業經歷作為重要依據，這顯然是片面的。不可否認，知名企業的某些人確實有能力，但能力出眾的職業經理人并不多。

要知道：就能力出眾的職業經理人的數量來說，知名企業的數量遠遠不如非知名企業多。原因很簡單：知名企業數量很少，而非知名企業數量龐大。在不知名的企業里，能力出眾的職業經理人為何無法做出一個知名企業？主要因為企業主不會識別人才和使用人才。所謂“高手在民間”說的也是這個道理。

小結

為了節省餐廳的人工成本，不僅要知道節省服務部門和生產部門的人工成本，而且要知道節省總經理室的人工成本，并且后者的人工成本影響更大。因此，對于企業來說：寧可多花錢聘用一個能力強的職業經理人，不可聘用一個濫竽充數的職業經理人。這才是真正節省人工成本的最佳辦法。