當(dāng)今餐飲業(yè)，生意火爆者不多，生意平淡者很多，生意慘淡者不少。

為了改變生意平淡和生意慘淡的狀況，很多企業(yè)總是從提升服務(wù)和食品口感入手，這兩點(diǎn)相當(dāng)于小學(xué)時(shí)代的小學(xué)語(yǔ)文和算術(shù)2門功課，距離中學(xué)時(shí)代的6門功課還差得遠(yuǎn)呀，更不用說(shuō)大學(xué)時(shí)代的24門功課了。

換句話說(shuō)：一些餐飲企業(yè)還停留在“小學(xué)時(shí)代”。這樣的餐飲企業(yè)能有救嗎？

如今餐飲業(yè)早已經(jīng)進(jìn)入“大學(xué)時(shí)代”了，在餐飲業(yè)的新時(shí)代，決定企業(yè)生存和發(fā)展的條件很多，這里僅列舉24個(gè)條件：企業(yè)文化建設(shè)、企業(yè)制度建設(shè)、人才培養(yǎng)與引進(jìn)、員工培訓(xùn)、股權(quán)激勵(lì)、薪酬管理、食品安全、食品質(zhì)量、食材質(zhì)量、食品營(yíng)養(yǎng)、食品口感、產(chǎn)品創(chuàng)新與開(kāi)發(fā)、服務(wù)質(zhì)量、管理水平、團(tuán)隊(duì)建設(shè)、宣傳策劃、對(duì)外交往、客戶群分析、客戶維護(hù)、新客戶開(kāi)發(fā)、訂單與出品速度分析、外賣分析、供應(yīng)商考察、選址與裝修。

這就是說(shuō)，如今餐飲企業(yè)要想生存和發(fā)展，是一個(gè)綜合的結(jié)果，絕不是靠單獨(dú)某個(gè)方面就可以成功的。

這里有人要說(shuō)了：我們餐飲企業(yè)生意不好，如何才能做起來(lái)？

要解決生意不好的問(wèn)題，需要具備一定的前提條件。缺乏一定的前提條件，就算生意偶然做起來(lái)，也是好景不長(zhǎng)。

生意不好的餐飲企業(yè)如何起死回生呢？首先看這三個(gè)前提條件是否做到：一，是否有決心；二，是否有人才；三，是否有制度。前兩點(diǎn)我們僅做簡(jiǎn)要說(shuō)明，后一點(diǎn)是前兩點(diǎn)的保障，我們重點(diǎn)說(shuō)明。

01是否有決心 ?

有決心指企業(yè)業(yè)主有決心。如何判斷業(yè)主有決心？

第一，業(yè)主從自己開(kāi)始改變；第二，業(yè)主親屬可以換掉；第三，充分授予管理者權(quán)力，包括一定的用人權(quán)和財(cái)力支配權(quán)。如果管理者有職無(wú)權(quán)，那和普通員工就沒(méi)有區(qū)別了。

比如，知名餐飲企業(yè)凈雅公司的倒閉，就與該公司董事長(zhǎng)決心不大有關(guān)。像凈雅公司這樣缺少?zèng)Q心的業(yè)主比比皆是。

02是否有人才 ?

有人才指有得力的人才。也就是有獨(dú)到技術(shù)的技術(shù)人才和懂管理的管理者。這里獨(dú)到的技術(shù)就是能生產(chǎn)出別人無(wú)法模仿的產(chǎn)品，有了別人無(wú)法模仿的產(chǎn)品，自己的企業(yè)也就有了核心競(jìng)爭(zhēng)力。而一個(gè)沒(méi)有核心競(jìng)爭(zhēng)力的企業(yè)是早晚要被淘汰的。

關(guān)于管理者是否懂管理的問(wèn)題，需要提示的是：不要認(rèn)為那些有多年管理經(jīng)驗(yàn)的人就一定懂管理。那些有經(jīng)驗(yàn)而不懂管理的人其實(shí)不難識(shí)別，有些人只要通過(guò)簡(jiǎn)單的外表和行為就能看出。

比如，有的管理者留長(zhǎng)指甲，就屬于不懂管理一類；作為餐飲從業(yè)人員，不留長(zhǎng)指甲，這是服務(wù)行業(yè)的常識(shí)，連常識(shí)都不懂，怎么會(huì)懂管理呢？再如，有些管理者要求下屬工作時(shí)間不玩手機(jī)，而自己卻帶頭玩手機(jī)，這樣的管理者明顯屬于不懂管理的濫竽充數(shù)者。

說(shuō)到這里，有的企業(yè)業(yè)主要說(shuō)了：我們只是一家小型企業(yè)，沒(méi)有聘請(qǐng)管理人才的財(cái)力怎么辦？

如果這樣，可以考慮聘請(qǐng)兼職人才，或者以贈(zèng)送股份的方式吸引人才。對(duì)于兼職人才，哪怕對(duì)方一個(gè)月只工作3天到5天，也是值得聘請(qǐng)的。另外，如果實(shí)在請(qǐng)不到人才，那就至少請(qǐng)一個(gè)人品好且懂一點(diǎn)管理的人。

在餐飲業(yè)，因?yàn)闆](méi)有得力的人才而失敗的例子俯拾皆是。比如，曾經(jīng)名噪一時(shí)的黃太吉公司就是其中之一。

03是否有制度 ?

這里的制度，主要指企業(yè)管理制度。絕大多數(shù)企業(yè)都公布了管理制度。可是，很多企業(yè)的制度難以執(zhí)行，有些企業(yè)的制度甚至只是擺設(shè)。制度難以執(zhí)行和制度只是擺設(shè)等于沒(méi)有制度。何以如此？因?yàn)樯蠈庸芾碚咦约鹤霾坏剑韵聦訂T工只能上行下效了。

制度難以執(zhí)行，這是中國(guó)餐飲企業(yè)的通病。有這一通病的餐飲企業(yè)不勝枚舉。如北京小土豆公司、北京大鴨梨公司、北京郭林家常菜食品公司、武漢小藍(lán)鯨公司等等。

如何解決這一通病？主要通過(guò)引導(dǎo)來(lái)解決。如何引導(dǎo)呢？這里我們以某餐飲公司的“三步引導(dǎo)法 ”舉例說(shuō)明。僅供參考。

《某餐飲公司的三步引導(dǎo)法》 ?

第1步 發(fā)放調(diào)查問(wèn)卷 ?

員工調(diào)查問(wèn)卷 ?

編號(hào)： ? ? ? ?姓名： ? ? ? ? ?部門： ? ? ? ? ? ? 時(shí)間： ? ? ? ? ??

【說(shuō)明】1、本問(wèn)卷無(wú)標(biāo)準(zhǔn)答案，請(qǐng)按照自己的真實(shí)想法填寫；2、填寫完整者可以獲得獎(jiǎng)品一份，獎(jiǎng)品為毛巾或洗衣粉；3、除選擇題外，兩人問(wèn)答題的答案完全一樣的，雙方均無(wú)獎(jiǎng)品；4、填寫真實(shí)且認(rèn)真者，可以另外獲得價(jià)格不低于100元的獎(jiǎng)品一份。

一、選擇題（請(qǐng)?jiān)谀阏J(rèn)為正確的答案前“口”內(nèi)劃對(duì)溝）

1、 您希望在管理規(guī)范的企業(yè)工作？還是管理混亂的企業(yè)工作？

口A希望在管理混亂的企業(yè)工作，因?yàn)檫@樣工作不費(fèi)腦不費(fèi)力。

口B希望在管理規(guī)范的企業(yè)工作，因?yàn)樵谶@樣的企業(yè)工作有前途，待遇也會(huì)水漲船高。

2、如果自己的上級(jí)、同級(jí)或者下級(jí)指出自己的缺點(diǎn)，您會(huì)？

口 A懷恨在心。 ?

口 B相信出于善意，指出自己的缺點(diǎn)的人是對(duì)自己好，有助于自己改進(jìn)。

3、您來(lái)本店的主要原因是？

口 A為了掙錢生活并混日子。?

口 B在取得一定收入的同時(shí)，提升自己的技術(shù)能力或管理能力。

4、您是否希望本店生意越來(lái)越好？

口 A不希望，生意好太累。?

口 B希望生意好，只有生意好，自己的工資才有保障，個(gè)人才有發(fā)展空間。

5、在日本和新加坡城市的大街上，幾乎看不到有闖紅燈的人，看不到有隨地吐痰的人，而在中國(guó)很普遍，為什么？

口A中國(guó)人普遍素質(zhì)不高，而素質(zhì)的提高主要靠管理來(lái)規(guī)范。

口B日本人和新加坡人天生素質(zhì)高，而中國(guó)人天生素質(zhì)低。

二、問(wèn)答題

1、【案例分析】巴西足球隊(duì)隊(duì)長(zhǎng)羅馬里奧是非常著名的足球運(yùn)動(dòng)員，可是因?yàn)樗允褎诳喙Ω撸则湴磷詽M，藐視教練，最后教練斯科拉里決定：開(kāi)除羅馬里奧。開(kāi)除時(shí)，盡管很多人說(shuō)情，包括當(dāng)時(shí)的總統(tǒng)在內(nèi)，但教練還是堅(jiān)持按照隊(duì)規(guī)處理。開(kāi)除后不久，在2002年世界足球杯上，巴西隊(duì)照樣踢出世界冠軍。 ?

看了本案例，您有何感想？

2、2014年1月18日的，北京與河北交界的燕郊某一家餐館發(fā)生了一起因?yàn)槊簹夤薇ǘ斐?名服務(wù)員身亡，多人受傷的慘劇。此前，值班人員曾經(jīng)二次發(fā)現(xiàn)液化氣罐在下班后沒(méi)有關(guān)閉，但并沒(méi)有對(duì)責(zé)任人進(jìn)行處理。所以該餐館的一名廚師說(shuō)：“是餐館的管理混亂害死了服務(wù)員呀！如果管理規(guī)范，并對(duì)不關(guān)閉液化氣罐的責(zé)任人進(jìn)行處罰，責(zé)任人就會(huì)長(zhǎng)記性，也就可以避免慘劇發(fā)生了！”

對(duì)此，您認(rèn)為這位廚師說(shuō)的話對(duì)嗎？您認(rèn)為我店是否應(yīng)該加強(qiáng)管理？

3、【朱元璋殺婿滅親】 ?明朝時(shí)期，茶葉是國(guó)家和西域人交換馬匹的物資。為此，朱元璋制定了“茶法”，嚴(yán)禁販賣私茶。可是朱元璋的三女婿歐陽(yáng)倫，依仗有一個(gè)皇帝岳父，目無(wú)法紀(jì)，販賣私茶，謀取橫財(cái)，還指使家人巧取豪奪，大量收買茶葉。地方官員告發(fā)后，歐陽(yáng)倫不但不收斂自己，反而仗勢(shì)欺人，對(duì)告發(fā)者嚴(yán)刑拷打。朱元璋得知后大怒，并將自己的乘龍快婿賜死。這件事情的處理，朱元璋雖然失去了一個(gè)女婿，但卻贏得了天下的人心。

通過(guò)這個(gè)歷史故事，您如何看待制度的重要性？

4、如果本企業(yè)的上層管理者以身作則，帶頭遵守企業(yè)制度，您會(huì)怎么樣？

5、您個(gè)人有哪些優(yōu)點(diǎn)？有哪些不足？談?wù)勛约航窈笤诒镜甑拇蛩恪?/p>

第2步 召開(kāi)座談會(huì) ?

1、業(yè)主親屬座談會(huì)? ?

參加人員：董事長(zhǎng)、總經(jīng)理、業(yè)主親屬

會(huì)議內(nèi)容：

第一，董事長(zhǎng)首先表明自己只認(rèn)制度不認(rèn)人的決心，并發(fā)言：不管是我什么親屬，哪怕是我親爹，一律按照《員工手冊(cè)》辦事，否則離開(kāi)本公司。

第二，業(yè)主親屬人人表態(tài)：愿意遵守《員工手冊(cè)》，服從上級(jí)管理。

2、管理人員座談會(huì) ?

參加人員：董事長(zhǎng)、總經(jīng)理、其他管理人員

會(huì)議內(nèi)容：

第一，總經(jīng)理表態(tài)：愿意帶頭遵守《員工手冊(cè)》。

第二，管理人員人人表態(tài)：愿意遵守《員工手冊(cè)》，服從上級(jí)管理。

第3步 ?集體學(xué)習(xí)

參加人員：董事長(zhǎng)和全體員工

會(huì)議內(nèi)容：

第一，人力資源部經(jīng)理培訓(xùn)《員工手冊(cè)》。

第二，董事長(zhǎng)表態(tài)并發(fā)言：《員工手冊(cè)》是針對(duì)所有人的，包括我本人以及我的親屬也要遵守，如有違反，大家可以提出來(lái)，舉報(bào)者，我將進(jìn)行單獨(dú)獎(jiǎng)勵(lì)。

第三，總經(jīng)理、管理人員代表、員工代表分別表態(tài)：遵守《員工手冊(cè)》。

總之，只要企業(yè)業(yè)主有決心，企業(yè)有得力的人才，企業(yè)制度得到執(zhí)行，那么企業(yè)起死回生就有希望。離開(kāi)這三個(gè)前提條件談起死回生，只能是天方夜譚。

本文作者楚劍（微信：cn18931226），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900