中國燒烤領導者 冰城串吧

創立于2004年，至今在擁有超過60家門店，專注“做最好吃的燒烤”。2015以194.5米長的超級大烤串成功挑戰吉尼斯“世界最長烤串”記錄。同年成立的中央工廠是國內第二家通過SC認證的食品加工廠，被業內譽為“冰工廠”。

寫在前面

采訪張利安排在冰城串吧在燕郊的中央工廠，從京開高速出去不到10分鐘，就來到了業界傳說中神奇的“冰工廠”。他剛剛帶領一群小兄弟從日本考察回來，所以今天聊天的話題也自然而然的就從日本展開。 ?

1、用工匠精神做烤串

這已經是張利第N次去日本了。

對于餐飲人來說，去日本除了參觀、交流、學習，更多像是一種心靈上的“朝圣”，日本那些面積不大、卻動輒幾百年的餐飲老店，那些幾十年如一日把美食當做工藝雕琢的日本餐飲匠人，是張利所推崇的，用工匠精神做最好吃的烤串也是張利和冰城串吧一直追求的目標。從幾十種醬料的調試、到一款雞翅升級十幾次，從一次次的烤制試吃，每個產品所需要的火候、鹽度以及翻面的時間的精準計算，到自己設計生產專用的燒烤設備并申請專利，從開業至今，張利笑稱，自己一直是冰城串吧最大的產品經理。

（張利和同心會兄弟們的日本游學之旅）

對于冰城串吧來說，一直在做的是匠心燒烤，突出每一個烤師的手藝和水平，讓顧客能夠感受到廚師的技藝在里面。

日本餐飲的顯著特點是“小而精，小而美”，未來張利也希望冰城串吧能夠延續這種“小而精、小而美”的發展模式，目前冰城串吧已經在著手類似的嘗試，把曾經的300~600㎡的大店調整到300㎡為主，房租壓力減少，開店成本降低，實現區域內密集布點，“大公司，小門店”是冰城串吧的發展規劃，也是未來餐飲最理想的狀態。按照這種節奏發展下去，在5-8年內實現1000家門店的夢想并不遙遠。

2、用中央工廠做規模

中央工廠和中央廚房有明顯區別，中央工廠一般比較大，單一品種生產量大。能夠做代加工，實現了食品工業化生產。而中央廚房可大可小，品類繁多，把門店操作的環節都放整合中央廚房終端，對于意圖打造烤串帝國的冰城串吧來說，想要的顯然是前者。

（“冰工廠”一角）

2015年，張利做出了烤串界罕見的一個動作——打造食品加工廠。如今被業內稱為“冰工廠”的中央工廠位于燕郊，占地15畝，廠房面積10000平方，目前投資超2000萬，是全國第二家SC企業，并擁有給第三方生產的能力，生產線覆蓋火鍋調料、干粉料、肉串、燒餅等多個層次，除了保證冰城串吧自身的原材料供應，目前還為其他企業提供代加工服務。供應鏈體系目前是冰城串吧的盈利板塊之一。

“后端布局好了，前方可以無限開店。”對于冰城串吧千店的夢想來說，食品加工廠是前方戰場的大保障，為快速大規模發展提供充足的彈藥。

（出任中國烹飪協會休閑簡餐委員會副主席）

3、用現代化做管理

張利坦言，2015-2016年冰城串吧的發展進入瓶頸期，人才、模式、資金都遇到瓶頸，發展速度很快但是不賺錢，在這種情況下冰城串吧調整了發展節奏，把重心放到內部管理的升級——構造共識文化，打造營銷體系，鍛造服務內功，升級管理模式。他意識到，企業走到最后就是人才的競爭，學習型團隊和高效的團隊是成就偉大公司的必然，在團隊內構造共識文化（利益共識，事業共識，命運共識）是成就偉大公司的第一步，成立烤串學院或許標志著打造學習型團隊的開始。對于未來發展，冰城串吧要全力打造業績型組織，商業模式探索、管理模式升級、資本模式開拓，都是圍繞這一目標展開。

（冰城串吧成功申報“世界最長烤串”的吉尼斯紀錄）

跟張利的交談顛覆了我們對傳統餐飲企業家的認知，在聊天過程中，他多次引用大前研一德魯克的管理之道，辦公室里三大排書柜滿滿都是經濟管理相關書籍，大概這就是他用現代化做管理的來源吧。2017年，張利辭去冰城串吧總經理職務，引入職業經理人，冰城串吧真正進入用現代化做管理的探索。

未來餐飲行業競爭集中在三大領域：供應鏈環節、人才和商業模式。采訪中了解到，供應鏈環節冰城串吧布局了中央工廠；人才層面冰城串吧成立烤串學院打造學習型團隊；商業模式層面冰城串吧也在探索與資本的結合。當15年之后中國餐飲達到20萬億的規模時，冰城串吧作為“中式燒烤領導者”，未來發展值得期待。

4、用信仰的精神做企業

（張利愛騎行，這種精神也延續到了他的品牌）

在企業經營之外的業余愛好里，張利是個不折不扣的冒險主義者，去年更曾有過騎摩托車去西藏的經歷。對于這段旅程張利總結：人生是個循序漸進突破自己的過程，騎行是，做餐飲更是。有創新、敢于冒險的精神更是做餐飲成功的重要因素，作做飲尤其不能拿著已知去判斷未知，創新很重要。

（2016年騎行去西藏）

這次騎行從設想規劃到制定實施不足半年的時間，對于張利來說，自己的騎行技術或許尚不足以支撐騎行到西藏的目標，但不服輸的性格讓他勇敢挑戰了自己一把，他說喜歡挑戰和發現從未發現的東西是人生的樂趣之一。騎行的21天遇到了各種各樣預想不到的困難，但世界上最強大的力量是信仰，支撐他順利完成了目標。人生就是一個不斷挑戰和成就自己的過程，因為相信，才能成就。

而騎行路上的偶遇，推動了冰城串吧新菜品的研發和合作，大概就是這段旅程的最大意外收獲。

結語

張利是地地道道的東北人，信奉“東北出來的爺們兒，凍死了也要迎風站著”。近幾年，他和一群同樣做餐飲的東北老鄉成立了“同心同德同行”的黑龍江同心會，互幫互助，共同發展，大家都尊稱他一聲“利哥”。

祝愿利哥的冰城串吧早日實現千店夢想，期待他和他的同心會兄弟們在餐飲行業開拓出更大的一片天地。

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