一直想吃媽媽攤的煎餅，可一直做不好——電磁爐、煤氣灶、不粘鍋弄出來的，跟媽媽用麥秸火兒、鏊子攤出來的一比，用郁達夫的話說，就是“黃酒之與白干，稀飯之與饃饃，鱸魚之與大蟹，黃犬之與駱駝”。

從前，只知道煎餅簡單好做，吃著不錯，沒想太多。最近讀了中國社科院考古研究所研究員王仁湘老師的一篇文章，大吃一驚，沒想到媽媽做的這么一個土里吧唧的小吃，居然像國寶一樣，具有這么悠久的歷史，如此深厚的內涵！

王老師說，煎餅是北方人的美味。“傳統的煎餅，其實就是卷餅，薄薄的圓餅卷起不同的肉菜類，用手直接拿著吃。由傳統煎餅生發出來的還有各色餡餅，這都是改良的煎餅?！钡@種“傳統的煎餅”究竟是咋弄出來的，王老師卻話鋒一轉，讓古人替自己說了話。

河南登封高村宋朝墓葬出土壁畫廚娘煎餅圖

蒲松齡在《煎餅賦》中道：“一翻手而覆手，作十百于俄頃。圓于望月，大如銅鉦，薄似剡溪之紙，色如黃鶴之翎”，描述生動得不要不要的。創作離不開觀察，看來這位出身于敗落的地主之家的蒲大少爺，對這清朝的山東煎餅的確觀察入微。

魯豫緊鄰，無論是口音還是風俗，均相當接近，煎餅也不例外。但不同的是，媽媽攤煎餅用鏟不用手，且愛用麥秸火兒來攤煎餅。

麥秸火兒為草火，易燃且燃燒速度甚快，呼一下，炮捻兒一般，說燒起來就燒起來了。但你還沒反應過來呢，它又迅速滅掉了。因此，多數時候，鏊子還沒熱呢，周遭已充滿了“囂張氣焰”，只能以鏟代手，防止翻動煎餅時被灼傷。

你也許要問：既然麥秸這樣，何不用其他燃料代替？

此言差矣，麥秸雖然脾氣不好，但其積灰溫度高。即便一個人忙不過來而導致熄火，只消一把麥秸一口氣，呼一聲，立馬又死灰復燃了。而且，高溫度的積灰，還可以像小火一樣透過鐵質的鏊子，持續地烘蒸食物，快熟而不焦糊。

那么，“麥秸火兒煎餅”究竟是咋弄出來的？明代的劉若愚在《酌中志》說：“二月初二日，各家用黍面棗糕，以油煎之，或白面和稀攤為煎餅，名曰熏蟲?！?/p>

媽媽的做法與劉的說法很相似。她常常把紅白蘿卜擦絲（沒有蘿卜就用時令葉類青菜），拌入面糊兒，再撒上一把細鹽，拿筷子咣咣咣攪勻后，手貼近鏊子一試，感覺火候差不多了，就夾出一團帶菜面糊兒，快速地在鏊子上攤開。一陣白煙騰空而起，面糊兒很快凝固成形。

媽媽常常一手持盆，一手拈起旁邊烏黑的鐵質“翻饃鏟”，一下就把“圓于望月，大如銅鉦”的煎餅鏟起，開始煎另一面。麥秸火兒大，翻來覆去兩三次后，“薄似剡溪之紙，色如黃鶴之翎”、香氣撲鼻還在咝咝作響的攤煎餅就這么做好了。

我常常等不及，一邊拿煎餅在左右手里來回倒騰，一邊就趕緊來上一大口，卻燙得舌頭立馬失去了知覺。

王老師介紹，吃煎餅時卷以大蔥，有時也用肉葷。元代的王楨在《王禎農書·谷譜二》說：蕎麥“治去皮殼，磨而為面，攤作煎餅，配蒜而食。”其實無所謂蔥蒜，家里有啥就配啥。

媽媽喜歡把荊芥卷在煎餅里吃，我卻不喜歡，總覺得荊芥味兒寡淡，不能像蔥蒜、辣椒、芫荽那樣濃烈。吃著煎餅，再來一碗紅薯湯，連菜都不用炒了，而且煎餅紅綠相間，既賞心悅目，又很能管飽，并不會讓人覺得伙食差。

更好玩兒的是，宋代的孫光憲在《北夢瑣言》中錄入了這樣一則故事：唐長安有人以廉值買了一塊低洼地準備蓋房子，但此人不想出力填坑。怎么辦呢？

他想了個招兒：請一老婆婆在地邊煎餅，誘使一些小孩子拋磚投瓦，投中洼地紙標者可得一煎餅。聞者紛至沓來，無不奮袖出臂，爭先恐后地拋磚投瓦以博煎餅。不久洼地填滿，此人隨即蓋起店子，賺了大錢。

唐人愛說鬼，喜講“恐怖故事”。因此，《北夢瑣言》中就記有幾個“煎餅招鬼”的鬼話，說“夜作煎餅，多招鬼神”。

《酉陽雜俎》亦有不少類似“鬼話”，說陵州龍興寺某夜寺僧十余食煎餅時，有鬼怪“乞一煎餅”。與其說鬼愛煎餅，倒不如是在說人贊煎餅，這就和“佛跳墻”一樣，曲線褒揚煎餅這一美食矣。

走南闖北這么多年，唯難忘煎餅+湯面。京津一帶，多稱煎餅為“煎餅果子”。是由綠豆面制作的薄餅，間有雞蛋，有的還有馃子（油條）或薄脆的“馃篦兒”，雜七雜八，混搭而成，再佐以面醬、蔥末、辣醬等，即可大快朵頤。這同鄭州等地常見的“雞蛋灌餅”甚為相似……不說了，口舌已生津矣。

有人詩云：“這么好的名字，在煙上/懸掛，同時，屋檐下/掀起光的流涌”，“我童年熟悉的名字/或叫位置。村路/村溪，村橋和等等/擁擠。古槐，老榆之間/只有舊宅上的瓦當，微光/與圖案走進。把我的/心事，推向轉身……”

雖然“江湖已多風雨”，但我仍愿舊事重提。不為啥，只為媽媽做的煎餅這一“掀起光的流涌”、“把我的/心事，推向轉身”的紀念。

（部分圖片來自網絡）

本文作者蔡運磊（微信：cyld603），紅餐網專欄作者；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯系小編微信 ：cjm1900