2017年1月12日，趙申先生受邀參加第三屆餐飲產業發展論壇，帶來“在傳承中創新，在堅守中優化”為主題的演講。博覽餐飲作為大會主辦方，將這位20年餐飲業老兵的一手干貨分享給大家。

如何在規模化發展過程中不斷突破原有經驗，又充分吸引一些新的技術，改造現有業務流程是餐飲人們一直探尋的命題。

趙申老師從深耕餐飲行業20年的經驗出發，提煉歸納了餐飲品牌連鎖經營的經驗，和對未來餐飲業發展趨勢的洞察。提出了堅守與傳承并存，才能擁抱餐飲業未來的觀念。

國內餐飲行業整體向好，行業競爭加劇

既然要說餐飲業的未來，首先我們肯定得說餐飲業的現狀。我這里有一組數據，大家可以看一下。

2015年，餐飲業在北京新開100家店面的同時，就要關閉70家原有的店鋪。到了16年的時候，情況反轉了。新增70家店鋪就要關閉100家原有店鋪。

從餐飲行業整體來說，15年北京平均每天凈增188家門店，處于上升趨勢。到了16年，北京平均每天凈減68.5家門店。無獨有偶，上海也和北京一樣，16年，上海一共關閉1萬多家餐飲門店。

所以我們可以看出，整個餐飲行業的數據來看餐飲業整體環境越來越好，但是競爭也在加劇。以上海和北京地區最具代表性。

特許是餐飲管理的最高級模式

行業競爭加劇，餐飲人們自然要面對競爭，在競爭中尋求突破。突破在哪里，不妨看看我們的同行，海外餐飲行業是如何操作的。

先用事實說話，如果將中國的整個餐飲業與國外的餐飲業進行縱向比較的話，國內的餐飲行業處于弱勢，需要大力學習海外餐飲業。

麥當勞，總所周知，國際餐飲連鎖第一品牌。今年，中信集團花了20.8億美金購買了美國麥當勞20年的特許經營權。

麥當勞全球門店超過3.4萬家，90%以上是特許。星巴克，超過2萬5千家門店是特許。

我們可以看看國內的餐飲品牌，全聚德是國內中式傳統餐飲的NO.1，市值70億人民幣。而麥當勞是1000億美金，星巴克是850億美金。1000億美金和70億的人民幣是100倍的差距。這就反應出國內和國外餐飲之間存在的距離和水平。

差距產生的原因是什么，就是特許經營。

國內很多優秀的品牌現在也在拓展加盟業務，但真正對特許業務模式有認知的品牌不多。

國內餐飲業需要對連鎖經營進行探索，要注重特許經營。為什么說特許是餐飲管理的最高級模式？

大家思考一下，我將一個門店特許給別人，特許門店經營的比直營門店還好，說明了什么，特許門店在盈利之后，還愿意主動跟隨品牌方，繼續經營，這說明了什么？說明了特許經營能夠給餐飲行業帶來競爭力和可復制的成功模式。

所以我說，特許是餐飲管理的最高級模式。

連鎖經營是餐飲業最高級業態

連鎖經營真正的秘笈是要建立起一套嚴謹的系統工程。這個系統工程的本質是要把控好三個核心。

核心1：

人員流程——用正確的人

核心2：

戰略流程——做正確的事

核心3：

運營流程——把事情做正確

連鎖經營、特許經營到未來的很多經營生態，成功的關鍵就是將這三個核心環環相扣，達成共贏模式，形成一個系統。

但目前我們的中式餐飲往往很難做到建立這樣一個嚴謹的系統工程，對現有的模式實現突破。

連鎖經營是所有想做大做強企業繞不開的路。當處于單店經營的狀態時，品牌沒有連鎖經驗的概念。當品牌進入多店經驗、資本經營和產業鏈經營的階段時，都必須通過連鎖經營這一路徑。

那連鎖經營該如何操作？

在座的餐飲人們都知道原始烹飪依靠兩種方式，一個是傳統餐飲業，一個是食品工業。

傳統餐飲就是烹飪藝術加手工食品。那品牌做傳統連鎖經營，可以嗎？可行但是絕對做不大，最多是廚房的的放大版。

那如果做食品工業，做快餐呢？做快餐也可以，但是快餐對用戶來說是沒有溫度的。食品工業，尤其是快餐，特別依賴中央廚房，但中央廚房只能解決一部分問題，主要是解決技術層面的問題，它無法解決藝術創造的問題。

把藝術為主的傳統餐飲與科學創造的食品工業有機的結合在一起。那就是連鎖餐飲。

這樣做，才能做出來有體驗感的，有風味的，受人歡迎的產品。

實際上就是以標準化、簡單化、專業化為標準，去制定品牌的流程。

1.標準化

將業務流程、信息系統、專業培訓，用過系統的、集成的采用業務改進流程，按輕重緩急排列優先順序，實現無缺陷的過程設計。

2.專業化

通過部門專業化和人員專業化，對過程進行定義/測量/分析/改進/控制，消除過程缺陷和無價值的作業。

標準化是工業化生產的前提，是大規模連鎖的前提，是必須要走的道路。

通過專業化對標準化進行一個嚴格的界定。這樣就可以將復雜的事情簡單化。把復雜的事情變簡單，可以簡單重復萬遍不走樣，產生了效益，結果顯而易見。

我們就不難發現：幾乎所有先進的企業管理理論的演繹方法就是流程模式。

麥當勞連鎖經營的成功主要歸功于它的高層至始至終都嚴格的執行流程模式。它任何事情都講流程。有了這樣的流程，員工就不成問題。精簡、高效，最大的好處就是把工作變得互換性非常強。

麥當勞，工廠生產著漢堡包，將產品生產工業化。那門店呢，更簡單，它的即食漢堡，兩片面包，一片牛肉餅，它的肉餅統一放置在它背殼式的煎板上，控時/控溫/控濕。麥當勞有兩把槍——兩個醬料分配器。一把槍是1/8盎司，另一把槍是1/3盎司。1/8盎司芥末醬，1/3盎司番茄醬。

所有的步驟都按流程走，非常的簡單，這背后反映了它的食品工業，它的機械制造業已經形成了精簡、高效、上下同行的氛圍，麥當勞對我們有重大的啟示意義。

再舉一個15年前的例子，這個例子對現在也有借鑒意義。當年的吉野家，市場認知度僅為千分之一。作為一家92年就進京的洋快餐，吉野家當時的內部管理十分混亂。連續兩個月，食品成本超過50%。這在餐飲業是非常不合乎常理的狀況。

為了解決當時的困境，吉野家做了以下的改進：

1.“良心品質”為核心的系統化管理；

2.體驗新潮，享受時尚；

3.本土化 ?開發適合國人口味的本土餐品

4.三種業態下的盈利模式

三種業態下的盈利模式，其實就是選址。當時的選址原則是兩縱一橫一個圈。兩縱就是四單和王府井，一橫就是長安街，一個圈就是二環。通過成功選址，我們搶占了市場，品牌就打響了。

以上四項舉措成就北京吉野家，快速實現盈利，并成為臺灣和香港吉野家學習的對象。2001年，香港吉野家通過學習北京吉野家的經營模式，扭轉了9年始終損虧的被動局面。

從吉野家的案例上來看，我們中國餐飲人要做到既不妄自菲薄，也不盲目尊大，國人是有可能將餐飲行業做好做大的。

未來的餐飲業，是高科技的產業群

未來到來之前，我們要重視現在。什么打造好餐飲業的現在？

1.最重要的就是要講良心，餐飲企業，我們做的是良心買賣。

2.品質價值服務。標準化和流程化是提供品質價值服務的基礎。

3.安全是底線，是絕對不能突破的。

那未來如何造就？我這里總結了未來品牌打造五部曲：

1.以價值觀為內核，驅動發展

2.布局優質人才隊伍，打造強勢品牌

3.實行雙廚房模式，藝術與技術結合

4.數字化建設,讓品牌透明發展

5.系統化管理，形成生態鏈條

做到以上這些，才算是在傳承中創新，在堅守中優化。

未來的餐飲行業，應該是一個高科技的餐飲產業群。

從田間到餐桌，它是結合了種植業、養殖業、原材料農副產品加工業、物流倉儲業、機械制造業、房地產業、信息建設、電子科技等行業的大集群。

所以說，中國餐飲的未來，大有可為。

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