餐廳的所有物理環(huán)境和裝飾細節(jié)共同營造了它的氛圍，其整體效果還可體現(xiàn)出餐廳的格調(diào)和活力。在這個競爭力十足的行業(yè)里，大多數(shù)老板們都深諳此道：優(yōu)質(zhì)的餐廳設(shè)計可以使一家餐廳在競爭中獨樹一幟，并能將餐廳的主題和理念融入。

如今，優(yōu)質(zhì)設(shè)計在最有效利用空間的同時，也包括能源效率、采用保護自然資源的方式。在本章中，我們主要論述眾多餐飲行業(yè)中必不可少的公共空間。無需指出具體細節(jié)，任何人都能夠明白迷人的環(huán)境能夠帶來更好的用餐體驗。即使是在大型的行業(yè)餐廳，微小而精細的設(shè)計也能帶來溫馨怡人的體驗：綠色、清新的陳設(shè)，藝術(shù)品的運用和新穎別致的公告板。無論您的餐廳是何種主題、價格幾何，這種理念都能使顧客們感到賓至如歸、安全放心。

在學完本章之后，您將可以：

- 鑒別營造環(huán)境氛圍的設(shè)計細節(jié)

- 闡明如何規(guī)劃和分割前廳空間

- 描述特定公共空間類型的指導原則：入口通道、洗手間、酒吧區(qū)域

- 鑒別能夠增加盈利的特殊用途空間

- 確定選擇餐桌餐椅時的要素

為您決定是否在餐廳和基本吧臺設(shè)計區(qū)域中設(shè)立吧臺提供描述性指導。?

營造氛圍

成功的設(shè)計始于餐廳的堅實理念。這種理念將有助于確定餐廳的氛圍。從企業(yè)食堂到最為高檔的餐廳，任何公共就餐空間都可被設(shè)計用于迎合顧客的品位。效率、價值和便利是現(xiàn)代餐廳的標識，所有的這些屬性都能夠從其設(shè)計中體現(xiàn)出來。在很多地方，廚房活動“近在眼前”，顧客可以觀賞到廚師和工作人員用于烹飪的展示型廚房、燃木壁爐和灶臺。聘請知名廚師的餐廳懂得以此炫人眼球。既展示了新鮮的食材，又沒有忽略感官細節(jié)。還傳達了這樣的信息：“我們的餐品非常新鮮，我們對此非常重視！”?毋庸置疑，雖然我們意識到在有些地方不太可能實現(xiàn)，但與隱藏在轉(zhuǎn)門之后的傳統(tǒng)廚房相比，展示型廚房能夠?qū)崿F(xiàn)更多的盈利。不管怎樣，當是這種設(shè)計時，顧客的用餐體驗會得到提升，餐品的品質(zhì)也會得到改進，同時還能增加盈利。?

環(huán)境心理學分析

懂得一點環(huán)境心理學會大有裨益。這種學科分析了顧客對座位、燈光、音樂和其它設(shè)計元素偏好的深層次原因。顧客的行為源自于人類的兩種基本需求：安全和刺激。人們喜歡擁有他們自己的專屬空間，足夠舒適，免于被他人打擾。在一定范圍內(nèi)，他們還喜歡所處的環(huán)境妙趣橫生、引人入勝。想象一下您自己的用餐體驗會有助于您更充分的理解這種理念。當選擇座位時，大多數(shù)顧客寧愿坐在餐廳的周邊，也不愿意坐在餐廳的中心位置。您是否注意到了這點呢？ 當我們周邊有很大空間時，我們會有一種暴露感，這種暴露感會讓我們感到不舒服。如果就餐區(qū)域太刺激—太喧囂、太吵鬧—我們很可能就會轉(zhuǎn)身離去。相反，如果換做是我們，我們自己到了這種就餐空間內(nèi)，我們也會感到很不舒服。大多數(shù)人們都是社會性動物，他們更愿意選擇一個舒適宜人的餐位，當他們只是來此用餐時，會產(chǎn)生一些自我意識。

優(yōu)質(zhì)用餐環(huán)境

設(shè)計優(yōu)質(zhì)用餐空間的關(guān)鍵是在舒適、安全和顧客對刺激的容忍程度之間找到正確的平衡點，目標市場也是重中之重。年輕的顧客喜歡光線和色彩的對比，即使您調(diào)大音樂的音量，他們也不會介意，當超過五十多位的顧客在光線昏暗或聲音噪雜的環(huán)境里也樂此不彼。您的餐廳會成為單身人群的聚餐之地嗎？會成為商務(wù)人士午餐地點的終極之選嗎？會成為家庭聚會的幸福樂園嗎？會成為空巢者的避難之所嗎？下面分析一個以市場為導向的具體設(shè)計案例：?選擇大圓桌通常可以為晚來的顧客加入聚餐而留出空間。連接入口和吧臺的寬敞通道，可以使顧客在進入餐廳穿過熙熙攘攘人群時光耀奪目。在餐廳周邊升高吧臺位置或餐桌高度，可以為顧客觀察其它餐席和活動提供更好的視野。兩種截然不同的方式都可實現(xiàn)成功的餐廳設(shè)計。其中之一便是打造最為潮流的設(shè)計。

無論何種方式，簡約是餐廳設(shè)計中最新的口號。當今的餐廳并非采用以紀念品布滿墻壁和書架的設(shè)計，而更像是窗明幾凈、不太顯眼的公共建筑。裝飾設(shè)計新穎迷人、舒適宜人、功能豐富。光線、新穎的材質(zhì)和個性化造型的運用已經(jīng)取代了紛繁復雜的設(shè)計，并將重心放在餐品上，而非環(huán)境裝飾上。

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