過完正月十五，也就意味著紅紅火火的農歷新年宣告完結，餐飲業也將迎來一小段時間的淡季。

淡季也可以視為是修整期，餐廳老板可以利用這段時間想想接下來一整年的經營規劃和營銷策略。

從歷來我們接觸的餐飲商戶來說，很多老板喜歡在這段時間把“提高翻臺率”放在嘴邊，想要嘗試新方法，拉升一下業績。???

“翻臺率提升20%，顧客買單時間從8分鐘縮短至不到1分鐘，平均用餐時長減少11%。”

上述這段文字看起來真的美好，執行起來卻很吃力……為什么呢？用錯了方法！?

撇開淡季這個背景暫且不說，“提高翻臺率”應該是餐廳運營永恒不變的主題！這與淡季旺季沒有必然關系。?

我想說的是

結賬先后影響翻臺率！

怎么做才能讓顧客吃完就走，而不是長時間懈怠停留？

同行里有人提出：“先付后吃”能提高翻臺率。這是一件不可思議的事情嗎？我們來分析一下。

其實不論是餐前結賬還是餐后結賬，飯店最終的目的都是增加收入。 ?

但是區別在于，中低檔餐廳的顧客往往是普通消費者，而高檔餐廳的顧客往往是所謂的有錢人。所以一些餐廳的做法是：面對普通消費者，與其讓他們吃完飯再坐著聊天，不如增加翻桌率。

顧客在享用正餐的時候，不單單是在花錢買吃的，還在“租用”這一小塊地方。對于餐廳而言，為實現利益最大化，他們很想在顧客吃完結賬后，就趕緊閃人。

當然了，餐廳是不能主動趕人的，所以一個替代方法就是：讓顧客先付賬。

這個對于提高翻臺率真的有效嗎？有，餐館做過實驗，結果是：提前付賬讓翻桌率提高了80%。 ?

01、餐前結賬和餐后結賬的區別?

沒有付錢的客人覺得占著桌子再正常不過了，他們在那刷朋友圈，聊幾個小時的天，感覺很舒服。

他們是否會再點些東西已經不重要了，重要的是還存在著繼續點東西的可能性，而這給予了他們一直占桌的道德支撐。

已經付過錢的客人就沒有這種理所當然的感覺了。他們本來能點更多的東西，但邊際效應遞減和消費的惰性讓他們放棄這么做。他們會感到不自在，并產生負罪感，于是吃完就趕緊閃人。

這完全取決于飯店的經營模式。 ?

如果是個低端小飯館，這種策略屢試不爽，如果是個高端餐廳，那就花上150美元買瓶好酒，讓自己能多待會兒。

02、什么餐廳適合先\后買單??

如一般的餐館，顧客進來，坐下，看菜單，點餐，吃飯，過程中有可能加買啤酒或飯食，這種情況只能是后結賬 。

如肯德基或者其他快餐，客戶來前臺點，點完就當場拿走，順便買單也不麻煩。且快餐店一般沒有服務員，客戶也比較零散，跑單風險比較大。

因此，餐前結賬比較適合快餐，原因如下： ?

第一、可以解決人手不足問題；

第二、餐前結賬更為方便快捷，餐前結賬的餐廳座位較多較散，沒有固定的臺號，客流量較大，可以杜絕跑單，霸王餐的現象；

第三、餐前結賬的餐廳，一般客人在一次點單之后不會再加餐。

??這里快餐的定義很廣，不只是麥當勞肯德基這樣的洋快餐，蓋飯，面條，粥，包子等快捷中餐也包含在內。 ?

餐后結賬的餐廳很多都是大飯店或者大型餐飲業，一般多為家庭、單位聚會。 ?

第一、餐前就要付款對于這類群體會比較尷尬；

第二、他們很有可能在一次下單之后再次加餐；

第三、飯后搶結單也是風俗之一。

寫在最后

不同的餐館類型，不同的收費模式。

低檔餐廳在經營策略上，有側重考慮翻臺率。而高檔餐廳較多會重視顧客的體驗。

目前，有很多餐廳在嘗試掃碼點菜、掃碼結賬功能后，在翻臺率、成本、關注度等方面均有獲益，能夠有效避免用餐高峰期人工服務的不周到和錯漏造成用餐體驗的下降，大家也可以嘗試。

本文作者白昱，紅餐網專欄作者；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯系小編微信 ：cjm1900